‘কাতল’ মাছের মুইঠ্যা

 

উপকরণ

কাতলা মাছের পেটি বা বড় টুকরা ৩টি
আলু  ৪-৫ টি মাঝারি আকারের
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ  
রসুন বাটা  ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ  
ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ  
গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ
বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ বাটা ১ চা-চামচ  
হলুদ গুঁড়া  ১ চা-চামচ  
মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
বেসন আধা কাপ
চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ  
চিনি আধা চা-চামচ  
তেজপাতা ২টি
দারুচিনি ২ টুকরা  
এলাচ ২টি
ঘি আধা কাপ
তেল ১ কাপ
ধনেপাতা কুচি প্রয়োজন অনুযায়ী
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি

কাতলা মাছের টুকরাগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে সামান্য লবণ, হলুদ ও পানি দিয়ে ৩-৪ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে মাছ নামিয়ে ঠাণ্ডা করে কাটা বেছে নিতে হবে। এরপর  আলু সেদ্ধ করে নিতে হবে। খোসা ছাড়িয়ে ভর্তা করে নিতে হবে আলু।

কাটা বেছে রাখা সেদ্ধ মাছ আর ম্যাশ করে রাখা আলু একসঙ্গে  করে এক এক করে আদা বাটা রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া,  ধনে গুঁড়া,  গরমমসলা  গুঁড়া, বেসন, ধনেপাতা কুচি, চিলি ফ্লেক্স, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে  ভালো করে মাখিয়ে মুইঠ্যা আকারে গড়ে নিতে হবে।

এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে মুইঠ্যা গুলো ভেজে নামিয়ে  রাখতে হবে। আরেকটি কড়াইয়ে ঘি দিতে হবে। ঘিয়ে ফোড়ন হিসেবে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে।

এরপর এক এক করে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, কাঁচামরিচ বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, বাদাম ও কিশমিশ বাটা, লবণ দিয়ে ভালো করে ২ মিনিট কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। ভালো করে ফুটে গেলে তাতে ভেজে রাখা মুইঠ্যাগুলো দিয়ে ২ মিনিট ফুটিয়ে চিনি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

Focaccia in a Frying Pan

 

Ingredients (serves 2)

200g strong bread flour

160ml lukewarm water (approx. 35°C)

3g dry yeast

[A] 2 tsp sugar

[A] 1/2 tsp salt

[A] 1 tbsp olive oil

2 tsp olive oil

Rosemary (to taste)

A pinch of salt

Instructions

① Add the lukewarm water and dry yeast to a frying pan (24–26 cm in diameter) and stir. Add the strong bread flour and ingredients [A], then mix with a silicone spatula (or similar tool) until no dry flour remains. Once the dough comes together, knead it right inside the pan by folding it over itself for about 3–4 minutes.

② Cover the pan and heat over low heat for 30–40 seconds, then immediately turn off the heat. Let the dough ferment in the pan for 40 minutes, or until it has grown in size and become fluffy. After fermentation, lift the dough and coat the bottom of the pan with 1 teaspoon of olive oil. Drizzle another 1 teaspoon of olive oil over the top of the dough, then sprinkle with rosemary and salt.

③ Cover the pan again and cook over very low heat for 10–12 minutes. Once the bottom is golden brown and the surface of the dough is mostly dry, flip it over. Cook, uncovered, over low heat for another 7–8 minutes, or until cooked through—it’s ready!

Allow it to cool slightly, cut into easy-to-eat pieces, and enjoy!

Japanese-Style Grilled Tsukune with Japanese Mountain Yam and Canned Mackerel

 

Ingredients (serves 2)

200g nagaimo (Japanese mountain yam)

1 can mackerel boiled in water (drained)

1/2 stalk long green onion (finely chopped)

[A] 3 tbsp potato starch (katakuriko)

[A] 1 tsp grated ginger

[A] A pinch of salt

[A] Pepper to taste

1 tbsp sesame oil

[B] 1 tbsp soy sauce

[B] 1 tbsp mirin

[B] 1 tbsp sake

[B] 1 tsp sugar

Instructions

① Peel the nagaimo. Grate half (100g) and finely dice the other half (100g) into 5mm cubes.

② In a bowl, combine the prepared nagaimo, the drained mackerel, the long green onion, and ingredients [A]. Mix well, breaking up the mackerel as you go.

③ Heat the sesame oil in a frying pan over medium heat. Use a spoon to shape the mixture into portions, place them in the pan, and cook until both sides are browned.

④ Cover with a lid and steam-cook over low heat for about 3 minutes. Pour in the combined ingredients [B], then cook over medium heat, letting the sauce reduce and coat the mixture thoroughly. Done.