উপকরণ
পোলাওয়ের চাল: ১ কেজি
খামির গোস্ত: দেড় কেজি
আচারের তেল: আধা কাপ
শর্ষের তেল: ৩–৪ কাপ
চিকেন কিউব: ২টি
কেওড়া জল: ২ টেবিল চামচ
গোলাপ জল: ২ টেবিল চামচ
টক দই: আধা কাপ
লবণ: পরিমাণমতো
পেঁয়াজকুচি: ১ কাপ
রসুনকুচি: ২ টেবিল চামচ
আদাকুচি: ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ: আস্ত ১৫টি
কাঠবাদামকুচি: ২ টেবিল চামচ
পেস্তাবাদামকুচি: ২ টেবিল চামচ
তেজপাতা: ৩–৪টি
গরমমসলার গুঁড়া: ৪ চা–চামচ
শাহি জিরা: ১ চা–চামচ
তেহারির মসলা
এলাচ: ১০টা
দারুচিনি: ৪ টুকরা
জায়ফল: চার ভাগের এক ভাগ
জয়ত্রী: ৪টি
সাদা গোলমরিচ: ১ চা–চামচ
লবঙ্গ: ১০টি
জিরা: ১ চা–চামচ
ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে চুলার পাশে রেখে দিতে হবে। মুচমুচে হলে গুঁড়া করে তেহারিতে ব্যবহার করতে হবে।
প্রণালি
চাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। মাংস ছোট করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে।
এবার হাঁড়িতে তেল দিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও আদাকুচি দিয়ে একটু নেড়ে মাংস ঢেলে দিতে হবে।
মরিচগুঁড়া, টক দই, এক চা–চামচ গরমমসলার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। সেদ্ধর জন্য পরিমাণমতো পানি দিতে হবে।
১ চা–চামচ কেওড়া জল দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে যখন তেলের ওপর আসবে, তখন মাংসগুলো তুলে নিতে হবে।
হাঁড়িতে যে তেল ও মসলা রয়ে গেল, সেই মসলাতে চালের দেড় গুণ পানি ফুটিয়ে ভেজানো চাল আচারের তেল, কিচেন কিউব, বাদামকুচি, ২ চা–চামচ তেহারির মসলাগুঁড়া ও কেওড়া জল দিয়ে বড় জ্বালে নাড়তে হবে।
নাড়তে নাড়তে যখন বলক আসবে, তখন মাংসগুলো দিয়ে লবণ চেখে ভালোভাবে নেড়ে ঢাকনা দিতে হবে। এই সময়ের আঁচ হবে মাঝারি।
চাল ও পানি যখন সমান হবে, তখন ভালোভাবে ওপর–নিচভাবে নেড়ে চূড়া করে গোলাপ জল ও শাহি জিরা ছড়িয়ে দিয়ে ভেজা কাপড়ে হাঁড়ির মুখ সিল করে ২৫ মিনিট অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে।
২৫ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে আরও ৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
