“পচা খাবারই সেরা খাবার!”

 

শিরোনামটা একটু খটকা লাগতে পারে, কিন্তু যেটা আমরা আজ 'ফারমেন্টেশন' বলি, বা সুস্বাস্থ্যের জন্য মহামূল্যবান পথ্য প্রোবায়োটিক বলে ডাকি - মানুষ হাজার বছর ধরে সেটাকেই খুব সচেতনভাবে ব্যবহার করেছে খাবারকে আরও সুস্বাদু, নিরাপদ আর পুষ্টিকর করতে।

সারা দুনিয়ার রান্না ঘরে চেক করলেই পাবেন ফার্মেন্টেড বা 'পচা খাবার'এর বিখ্যাত সব রেসিপি! যেমন -

কোরিয়ায় আছে - কিমচি। বাঁধাকপিকে গাজন করে তৈরি এক শক্তিশালী সাইড ডিশ।

জাপানে - মিসো আর নাট্টো। ফারমেন্টেড সয়াবিন যা প্রোটিন আর স্বাস্থ্যগুণে ভরপুর।

জার্মানিতে - সাওয়ারক্রাউট। টক বাঁধাকপি যা তাদের খাদ্যসংস্কৃতির অংশ।

আফ্রিকায় মিলবে - ইঞ্জেরা, টক ফ্ল্যাটব্রেড যা তাদের প্রতিদিনের মূল খাবার।

দক্ষিন ভারতে - ইডলি আর রাজস্থানে ঢোকলা। হালকা, নরম আর ব্যাটার ফারমেন্ট করে তৈরি ক্ল্যাসিক ব্রেকফাস্ট।

আর ইউরোপ থেকে এশিয়া - দই তো প্রায় সর্বজনীন এক ফারমেন্টেড আশীর্বাদ! এর মধ্যে বিবেচনা করা যায়, বিয়ার পান করা দেশগুলোকেও! এক অর্থে সেটাও ফার্মেন্টেড ফুড!

এবার আসি নিজের দেশের রসুইঘরের গল্পে—

বাংলাদেশের আর্দ্র নাতিশীতোষ্ণ জলবায়ুতে শরির এমনিতেই ভালো থাকে বলে হয়ত, আমাদের কুইজিনে ফার্মেন্টেড খাবারের উদাহরন খুবই কম। তবে আমাদের সবচেয়ে সার্বজনীন খাবারটাই ছিল ফার্মেন্টেড!

হ্যা, পান্তা ভাত!

পুষ্টিমানে আমাদের সবচেয়ে দামী খাবার!

এক রাত পানিতে ভেজানো ভাত, দেখতে সাধারণ, নাম শুনে অনেকে আবার 'বাসি' বলে এড়িয়ে যান। কিন্তু এই সাধারণতার ভেতরেই ছিল এক অসাধারণ কেমিস্ট্রি! শরীর ঠান্ডা রাখা, সহজে হজম হওয়া, আর কম খরচে শক্তি জোগানো। গ্লাইসেমিক ইনডেক্স ভাতের চাইতে কম এবং ফাইবার বেশি, তাই ডায়বেটিস এর জন্যও উত্তম।

এই খাবার বিশ পচিশ বছর আগেও শহর - গ্রাম সব জায়গায় ক্ল্যাসিক ব্রেকফাস্ট ছিল। যেটা বিদেশে “প্রোবায়োটিক ফুড” নামে দামি লেবেলে বিক্রি হয়, সেটা আমাদের দেশে ছিল একদম ঘরোয়া অভ্যাস! ফারমেন্টেড খাবার যেমন দই বা পান্তা অন্ত্রের ভালো ব্যাকটেরিয়াকে সহায়তা করে। আমাদের পূর্বপুরুষদের বিজ্ঞান ভিত্তিক জীবনাচরণের এক অনন্য উদাহরণ পান্তা ভাত!

তবে যা ছিল বাংগালিয়ানার দৈনন্দিন জীবনের অংশ, এখন লাইফস্টাইল বদলেছে, ফাস্টফুড বেড়েছে, আর ধীরে ধীরে এই পুরানো জ্ঞানগুলো আমাদের ডাইনিং টেবিল থেকে দূরে সরে গেছে। এবং আমাদের এখন আর কোন ফার্মেন্টেড রেসিপিই নেই!

বাংলাদেশের ঘরে ঘরে আজকাল যে গ্যাস্ট্রিক/ এসিডিটির সমস্যা দেখা যায় - সেটা ফার্মেন্টেড ফুডের অভাব হয়ত! আমাদের বদলে যাওয়া খাদ্যাভ্যাস, অনিয়মিত খাবার আর প্রসেসড ফুডের বাড়বাড়ন্ত নিশ্চয়ই এর সঙ্গে জড়িত। যে খাবারকে আমরা 'বাসি' বলে এড়িয়ে যাচ্ছি, পৃথিবী এখন সেটাকেই বলছে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর জীবনধারা!

পহেলা বৈশাখ - একলা বৈশাখ!

আজ নানা মুনির নানা মতে জর্জরিত!

সবার মতের প্রতিই সম্মান জানাই।

তবুও একটাই সাদামাটা অনুরোধ আছে -

যারা “বাঙালীয়ানা”কে একটু দূরত্ব রাখেন, তাদের কাছে চাওয়া - অন্তত পহেলা বৈশাখের দিনটাতে পান্তার এই ঐতিহ্যটাকে সম্মান জানানো হোক। কারণ এটা শুধু খাবার না, এটা আমাদের সংস্কৃতি, স্মৃতি আর এক টুকরো লোকজ বিজ্ঞান। এই দিনটা হারিয়ে গেলে, পান্তাও হারিয়ে যাবে!

শুভ নববর্ষ ১৪৩৩

[ ছবি : আজকের আয়োজন : বাংলার পান্তা আর ওডিষার পাখালা ভাত]

Tahsina Afrin

হালকা পাতলা চিকেনের ঝোল

 

নববর্ষের ভুড়ীভোজের পর আজকের মেনুতে একদম কম মশলায় আলু মাংসের কারি।এই প্রচন্ড গরমে হালকা পাতলা এই মাংসের ঝোল গরম ভাতে খুব সুস্বাদু। কিভাবে বানিয়েছি নীচে রেসিপি লিখে দিলাম।

আলু ও পেঁয়াজ তেলে লাল করে ভেজে নিয়েছি।এই রান্নায় আলু এবং পেঁয়াজ গোটা ব্যবহৃত হয়,আমি কিছু গোটা রেখেছিলাম কিছু দুভাগ করে নিয়েছিলাম।এরপর তেলে অল্প ঘি দিয়ে ২টো তেজপাতা আর থেঁতো করে রাখা গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে দিয়েছি।সুগন্ধ বেরোলে আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা আর ধনে বাটা দিয়ে দিয়েছি। ভালো করে মশলা কষে তেল বেরোলে মাংস দিয়ে দিয়েছি। সবকিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে মাংস ভালো করে কষিয়ে নিয়েছি। মাংসের নিজের জল শুকিয়ে এলে ঝোলের জন্য পরিমাণ মত গরম জল দিয়ে দিয়েছি। মাংস সুসিদ্ধ হলে ভাজা আলু পেঁয়াজ দিয়ে দিয়েছি। আঁচ একদম কমিয়ে দমে রেখে ঝোল একটু ঘন হয়ে উপরে তেল ভাসলে নামিয়ে নিয়েছি।

Oindrila Bhattacharyya

রু এর রান্না

 

সবজির এই রান্নাটা খুবই সামান্য তেল কিংবা ঘি দিয়ে করা যায়, বড় এক বাটি সবজির জন্য এক টেবিল চামচ দিলেই চলে। ফলে, এটা খুব ডায়েট ফ্রেন্ডলি। সেদ্ধ সবজি খেয়ে খেয়ে বোর হয়ে গেলে এটা ট্রাই করতে পারেন।

পৃথিবীর সবচাইতে সহজ আর অদ্ভুত সুস্বাদু এই পাঁচমিশালি সবজিটা রান্না করতে সময় লাগে খুবই অল্প! একবার তৈরি করে অবশ্যই খেয়ে দেখবেন, এটার স্বাদে মুগ্ধ হবেন।

রেসিপি দিচ্ছি-

কাঁচা পেঁপে, আলু(চাইলে বাদ দিতে পারেন) , গাজর, পটল, চিচিঙ্গা, মিষ্টি কুমড়ো, লাউ, বরবটি ইত্যাদি মিলিয়ে ২ কাপ পরিমাণ সবজি নেবেন। চৌকো করে কেটে নিলে বেশ সুন্দর দেখাবে। যেকোনো দুই তিন রকম সবজি বা আপনার পছন্দমত যে কোন সবজি দিতে পারেন। তবে, বেগুন দিলে সবজির রংটা কালো হয়ে যাবে। সিম দিলে আমার কাছে খুব একটা ভালো লাগে না।

সবজি গুলোকে অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নেবেন। এমনভাবে পানি দেবেন যেন সবজি সেদ্ধ হয়ে পানিটা টেনে যায়। চাইলে স্টিম করেও নিতে পারেন। সব সবজি একসাথে দিয়ে দিলেও বরবটি টা শুরুতেই দেবেন না। অন্যান্য সবজি অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে গেলে তারপর বরবটি দিয়ে বাকিটা সেদ্ধ করবেন।

এবার একটা কড়াইতে সামান্য তেল বা ঘি দিয়ে তাতে একটা তেজপাতা, আস্ত শুকনো মরিচ আর এক চিমটি আস্ত জিরে ফোড়ন দেবেন। এতে দিয়ে দিবেন এক মুঠো পেঁয়াজ কুচি, আর একটু বেশি করে রসুন কুচি। মাঝারি আঁচে সুন্দর করে লাল লাল করে ভাজবেন...

গরম পেঁয়াজ রসুনের ভেতরেই দিয়ে দেবেন সেদ্ধ করে রাখা সবজি। স্বাদমতো লবণ, এক চিমটি চিনি (চাইলে বাদ দিতে পারেন) আর খুবই সামান্য হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখবেন ৩/৪ মিনিট।

এরপর ঢাকনা খুলে ভালো মতো নেড়ে নামিয়ে নেমেন। চাইলে সবজিটা একদম মাখোমাখো রাখতে পারেন আবার চাইলে একটু ঝোল ঝোলও করা যায়। পরিবেশন করতে পারেন ভাত রুটি পোলাও ইত্যাদির সাথে।

টিপস-

চাইলে সবজিটা অগ্রিম সেদ্ধ করে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন,, যখন প্রয়োজন হয় বের করে ফোড়ন দিলেই পাঁচমিশালি সবজি রেডি। তবে ফ্রিজে রাখতে চাইলে সেদ্ধ করার সময় এক চিমটি লবণ দেবেন।

এই সবজিটা রান্না করে এয়ার টাইট বক্সে ভরে রেখে দিলেও বেশ কয়েকদিন ফ্রিজে ভালো লাগে।

পরিবেশনের সময় ধনিয়া পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে দিতে পারেন।

এই সবজির ফোড়নে খানিকটা হিং যোগ করলে অনেক বেশি সুস্বাদু হয়। হিং দিলে খুব সামান্য, এক চিমটি দিতে হবে না। যারা পেয়াজ কিংবা রসুন খেতে চান না তারা সেটার বদলে হিং দিতে পারেন তাহলে পেঁয়াজ রসুনের অভাব বুঝতে পারবেন না

যদি ঘি বা মাখনে সবজিটা রান্না করেন তাহলে স্বাদ অনেক বেড়ে যায়।

আদা বাটা কিংবা আদা কুচি চাইলে দেয়া যায়, কিন্তু তাতে ফ্লেভারটা অন্যরকম হয়ে যাবে। যারা পেঁয়াজ বা রসুন খাবেন না তারা আদা যোগ করতে পারেন।