শিরোনামটা একটু খটকা লাগতে পারে, কিন্তু যেটা আমরা আজ 'ফারমেন্টেশন' বলি, বা সুস্বাস্থ্যের জন্য মহামূল্যবান পথ্য প্রোবায়োটিক বলে ডাকি - মানুষ হাজার বছর ধরে সেটাকেই খুব সচেতনভাবে ব্যবহার করেছে খাবারকে আরও সুস্বাদু, নিরাপদ আর পুষ্টিকর করতে।
সারা দুনিয়ার রান্না ঘরে চেক করলেই পাবেন ফার্মেন্টেড বা 'পচা খাবার'এর বিখ্যাত সব রেসিপি! যেমন -
কোরিয়ায় আছে - কিমচি। বাঁধাকপিকে গাজন করে তৈরি এক শক্তিশালী সাইড ডিশ।
জাপানে - মিসো আর নাট্টো। ফারমেন্টেড সয়াবিন যা প্রোটিন আর স্বাস্থ্যগুণে ভরপুর।
জার্মানিতে - সাওয়ারক্রাউট। টক বাঁধাকপি যা তাদের খাদ্যসংস্কৃতির অংশ।
আফ্রিকায় মিলবে - ইঞ্জেরা, টক ফ্ল্যাটব্রেড যা তাদের প্রতিদিনের মূল খাবার।
দক্ষিন ভারতে - ইডলি আর রাজস্থানে ঢোকলা। হালকা, নরম আর ব্যাটার ফারমেন্ট করে তৈরি ক্ল্যাসিক ব্রেকফাস্ট।
আর ইউরোপ থেকে এশিয়া - দই তো প্রায় সর্বজনীন এক ফারমেন্টেড আশীর্বাদ! এর মধ্যে বিবেচনা করা যায়, বিয়ার পান করা দেশগুলোকেও! এক অর্থে সেটাও ফার্মেন্টেড ফুড!
এবার আসি নিজের দেশের রসুইঘরের গল্পে—
বাংলাদেশের আর্দ্র নাতিশীতোষ্ণ জলবায়ুতে শরির এমনিতেই ভালো থাকে বলে হয়ত, আমাদের কুইজিনে ফার্মেন্টেড খাবারের উদাহরন খুবই কম। তবে আমাদের সবচেয়ে সার্বজনীন খাবারটাই ছিল ফার্মেন্টেড!
হ্যা, পান্তা ভাত!
পুষ্টিমানে আমাদের সবচেয়ে দামী খাবার!
এক রাত পানিতে ভেজানো ভাত, দেখতে সাধারণ, নাম শুনে অনেকে আবার 'বাসি' বলে এড়িয়ে যান। কিন্তু এই সাধারণতার ভেতরেই ছিল এক অসাধারণ কেমিস্ট্রি! শরীর ঠান্ডা রাখা, সহজে হজম হওয়া, আর কম খরচে শক্তি জোগানো। গ্লাইসেমিক ইনডেক্স ভাতের চাইতে কম এবং ফাইবার বেশি, তাই ডায়বেটিস এর জন্যও উত্তম।
এই খাবার বিশ পচিশ বছর আগেও শহর - গ্রাম সব জায়গায় ক্ল্যাসিক ব্রেকফাস্ট ছিল। যেটা বিদেশে “প্রোবায়োটিক ফুড” নামে দামি লেবেলে বিক্রি হয়, সেটা আমাদের দেশে ছিল একদম ঘরোয়া অভ্যাস! ফারমেন্টেড খাবার যেমন দই বা পান্তা অন্ত্রের ভালো ব্যাকটেরিয়াকে সহায়তা করে। আমাদের পূর্বপুরুষদের বিজ্ঞান ভিত্তিক জীবনাচরণের এক অনন্য উদাহরণ পান্তা ভাত!
তবে যা ছিল বাংগালিয়ানার দৈনন্দিন জীবনের অংশ, এখন লাইফস্টাইল বদলেছে, ফাস্টফুড বেড়েছে, আর ধীরে ধীরে এই পুরানো জ্ঞানগুলো আমাদের ডাইনিং টেবিল থেকে দূরে সরে গেছে। এবং আমাদের এখন আর কোন ফার্মেন্টেড রেসিপিই নেই!
বাংলাদেশের ঘরে ঘরে আজকাল যে গ্যাস্ট্রিক/ এসিডিটির সমস্যা দেখা যায় - সেটা ফার্মেন্টেড ফুডের অভাব হয়ত! আমাদের বদলে যাওয়া খাদ্যাভ্যাস, অনিয়মিত খাবার আর প্রসেসড ফুডের বাড়বাড়ন্ত নিশ্চয়ই এর সঙ্গে জড়িত। যে খাবারকে আমরা 'বাসি' বলে এড়িয়ে যাচ্ছি, পৃথিবী এখন সেটাকেই বলছে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর জীবনধারা!
পহেলা বৈশাখ - একলা বৈশাখ!
আজ নানা মুনির নানা মতে জর্জরিত!
সবার মতের প্রতিই সম্মান জানাই।
তবুও একটাই সাদামাটা অনুরোধ আছে -
যারা “বাঙালীয়ানা”কে একটু দূরত্ব রাখেন, তাদের কাছে চাওয়া - অন্তত পহেলা বৈশাখের দিনটাতে পান্তার এই ঐতিহ্যটাকে সম্মান জানানো হোক। কারণ এটা শুধু খাবার না, এটা আমাদের সংস্কৃতি, স্মৃতি আর এক টুকরো লোকজ বিজ্ঞান। এই দিনটা হারিয়ে গেলে, পান্তাও হারিয়ে যাবে!
শুভ নববর্ষ ১৪৩৩
[ ছবি : আজকের আয়োজন : বাংলার পান্তা আর ওডিষার পাখালা ভাত]
Tahsina Afrin
No comments:
Post a Comment